すんきシンポジウムが開催されました ～信州木曽から植物性乳酸菌の宝庫「すんき」の魅力を発信～ 11月29日（土） 東京世田谷の東京農業大学において、すんきシンポジウムが開催されました。 木曽からの参加者80名の他、大学関係者や研究者、地元の方々等200名の参加を頂きました。 赤カブの葉を塩を使わずに乳酸菌だけで漬け込む、木曽地域の貴重な伝統食である「すんき」の魅力や特徴・機能性等についての講演の他、乳酸菌を使った商品開発についての企業発表やすんき料理の試食会等、盛りだくさんの内容で行われました。 また、29日･30日には農大内「食の農」の博物館で信州木曽の観光と物産展･特産品販売も行われ、特産品と観光の魅力を発信しました。 ＊「木曽の赤カブとすんき漬」は、インターナショナルスローフード協会から、未来に届ける食の遺産として「味の箱舟」に認定されています。 特別講演 「日本の伝統食文化と伝承漬物」 特別講演 「日本の伝統食文化と伝承漬物」
東京家政大学食品加工学研究室 宮尾茂雄教授
漬物が発展する過程での大きく4つの出来事として、藻塩から始まる塩の出現と、醤（ひしお）等を用いた調味漬け、江戸時代に始まった脱塩加工法、近代における冷蔵･殺菌･包装技術の進歩による低塩漬物の発展が上げられました。
また中国やネパール等世界における乳酸菌を用いた漬物の紹介から、発酵漬物の持つ食材そのものとしての魅力や機能性以外にも、調理素材としての可能性についてもお話がされました。
講演Ⅰ 「すんき」に棲む乳酸菌 講演Ⅰ 「すんき」に棲む乳酸菌
東京農業大学応用生物科学部 岡田早苗教授
「すんき」は、塩の無い漬け物である・野菜を食べる（食物繊維が多い）・乳酸菌がいる・（植物性乳酸菌）毎日食べられるなどの特徴が有り、どれをとっても健康に良い優れた食品である。
また、「すんきコンクール」に出品された「すんき」からの分離調査により、「すんき」製造に適した乳酸菌としてプランタラム、ファーメンタム、デリブリュッキー、パラブフネリの４種から各２株をスターターとして選定し、木曽地域の人たちが使いやすいように特許出願を行った事例などについてお話いただきました。
講演Ⅱ 「すんき」に生息する乳酸菌の疾病予防機能 講演Ⅱ 「すんき」に生息する乳酸菌の疾病予防機能
信州大学大学院農学研究科 保井久子教授
「すんき」の持つ抗アレルギー作用について、特定の「すんき」乳酸菌には免疫バランスを改善することでアレルギー物質の産生を抑制する効果があることを確認した実験についてお話いただきました。「すんき」を食べている木曽地域の人は長野や松本の人よりアレルギーの率が少なそうだというお話もありました。
さらにピロリ菌の増殖抑制機能については、特定の「すんき」乳酸菌がピロリ菌増殖を抑制する効果があり、その抑制には乳酸以外の物質も関与していそうだということが分かり、この効果は予防効果の方が高いこともお話いただきました。
試食会の様子 農大内のレストラン「すずしろ」で行われたすんき料理試食会の様子です。一時行列が出来る賑わいでした。 内部関連ページ 東京農業大学と連携協定 |
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